Peron
Peron, c’est d’abord un site ; accroché à la falaise à deux cents mètres des Catalans. Les larges baies vitrées du restaurant vous font dîner face aux îles du Frioul et, plus loin la Côte Bleue derrière laquelle se couche le soleil, l’été, pendant que vous dégustez les hors d’œuvre.
C’est ensuite une équipe — toute vêtue de noir, on dirait un boys band voué à votre délectation. La brigade est d’une efficacité et d’une discrétion exemplaires. Sans jamais vous faire attendre, entre deux amuse-bouche — ce jour-là entre autres une brandade de cabillaud d’une finesse exquise —, ils vous donnent simplement le temps de discuter et de désirer le plat suivant. Au besoin, ils répondent avec pertinence à vos questions — par exemple sur la composition de la rouille proposée avec la soupe de poissons, d’une saveur jamais goûtée. La soupe de poissons, parlons-en. Elle est d’un vert orangé, comme il convient, loin des brouets rougeâtres infâmes que l’on vous propose dans le carré d’Estienne d’Orves. Elle est presque autant à mâcher qu’à boire.
En fait, la difficulté de la vraie cuisine respectueuse et inventive est d’exalter le produit dans ce qu’il a de plus noble, avec juste assez d’imagination pour en distiller les saveurs tout en le magnifiant. La pêche du jour, qui par définition change souvent, en est un exemple fort. De simples rougets parfaitement grillés — sans être dénaturés —, une sole magnifique dont les filets ont été levés et parsemés d’une julienne de légumes et d’agrumes, voilà des exemples de respect intelligent.
Une cuisine respectueuse
Mais essayez d’abord les langoustines en kadaïf : d’une légèreté magique, le goût du crustacé est conservé intact par la grâce d’une cuisson arrêtée au bon moment — et les nems de blettes qui les accompagnaient étaient justes délicieux.
Les plats changent régulièrement : si la carte est courte, comme il convient à un établissement qui ne se repose pas sur les vertus glauques du surgelé, elle varie en fonction des arrivages, des saisons, et de l’humeur du chef. Le saint-pierre dégusté l’autre soir était une merveille.
Quant aux desserts, ils associent des classiques revisités — la poire pochée aux épices — et des trouvailles inédites, par exemple ces perles du Japon qui portent au sublime l’umami, cette cinquième saveur que les Japonais n’ont pas inventée, mais à laquelle ils ont su donner un nom.
Bien sûr, tout cela a un prix. Boisson comprise — le choix de vins est assez large, la gamme part de bandols ou cassis autour de 45€ la bouteille et s’élève aussi haut que possible —, vous en avez pour une centaine d’euros par personne. Mais cela les vaut, et je préfère en payer cent et me délecter que me faire arnaquer, gustativement et financièrement parlant, pour cinquante dans les gargotes infâmes trop nombreuses dans la cité phocéenne. À midi, vous avez d’ailleurs des combinaisons entrée-plat (moins de 60€) ou entrée-plat-dessert (moins de 70€) tout à fait appétissantes.
Le soleil s’est enfin couché, l’Estaque au loin brille de mille feux, et vous ressortez de chez Peron la tête et l’estomac en fête. Qui demande davantage ?
Peron
- 56 Corniche du président Kennedy 13007 Marseille
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04 91 52 15 22
Il est indispensable de réserver - www.restaurant-peron.com
- Une centaine d’euros par personne
1 réflexion sur “Peron, le meilleur restaurant”
Enfin un site culinaire marseillais, un site beau, riche et intelligent.
Des recommandations précieuses en qui j’ai toute confiance.
Merci