restaurant tabi
Si vous pensez que le sushi est l’alpha et l’oméga de la cuisine japonaise, je ne peux rien pour vous. Allez au Sushi Resto, rue d’Italie, offrez-vous un plateau Famille pour 75€, gorgez-vous de riz et de saumon d’élevage, et basta. Mais si vous êtes curieux de découvrir les possibilités infinies de la vraie cuisine nippone, qui n’a rien à envier à la nôtre, alors réservez une table chez Tabi.
Le chef Ippei Uemura, natif de Kyoto, éblouira vos papilles. J’y ai testé successivement les menus « Le Rêve », puis « Le Voyage », version extensive, enrichie et aboutie du Rêve, — une expérience gustative qui une semaine plus tard me laisse ébloui, reconnaissant, et déjà nostalgique.
Au menu ce soir-là, dans un décor intelligemment minimaliste qui ne joue pas sur la confusion des sens — on est ici pour déguster, qu’on se le dise —, oeuf de caille pané, Rouget mariné, Turbot mariné, Légume du moment et sa mousse de maquereau cacao, Yubiki de thon et sa sauce Tsukimidare, Îlot de Carqueiranne, Sashimi revisités selon la pêche du jour, Aubergine dans son bouillon de volailles, Tartare de thon façon Nakaochi, Foie de lotte caramélisé, Friture d’encornets marinés, Maquereau façon Nanban, Mijoté de filet de boeuf et légumes de saison, sorbet de cornichon, Chapon façon Yuan Yuzu, Granité saké, Yuzu confit, Caviar, Asperge, Poutargue grillée, Filet de veau façon saikyo, Galette de riz Yaki-Oni, Ratatouille de printemps, Ichigo Daifuku, Illusion.
Les produits viennent de la région, les herbes qui parfument les plats arrivent du jardin du restaurant. C’est un repas musical en quelque sorte — tout est dans l’interprétation et la réinterprétation. L’œuf de caille pané dans une farine de riz fabriquée par le chef lui-même au terme d’un processus de cuisson très lente, puis caramélisé, est une expérience étonnante. La pour-targue grillée est une sensation rare.
la quête
de l’umami
Bien sûr, le dénomitateur commun de cette cuisine hyper-raffinée est la quête de l’umami, cette saveur inventée par les Japonais pour compléter le quatuor salé / sucré / acide / amer. L’umami, c’est le suave, tel que vous l’obtenez en travaillant les glutamates et les ribonucléotides — car la cuisine est aussi chimie, au plus haut sens du terme.
Le tout servi à un rythme étudié, qui vous laisse à peine le temps de désirer le plat suivant — le tout servi dans une vaisselle dont chaque élément est une pièce de vitrine, par une brigade aux couleurs internationales, qui vous explique chaque plat avec une politesse exquise. Le chef passe de temps en temps s’assurer que tout va bien. Il parle un français parfait, avec juste ce qu’il faut d’accent pour la couleur locale.
Nous avons choisi de faire le repas entier au saké — et celui qui nous a été servi était une pure merveille de complexité dans le fruit. Vous en trouverez dans cette excellente boutique de produits japonais, des tentures aux sodas en passant par les kimonos, qu’est le Sakura Bento, rue Fortia.
Nous sommes ressortis deux heures plus tard et avons repris le bord de mer vers les Catalans, marchant dans le monde flottant des peintres japonais. Les lumières de Marseille, jusqu’à la Côte bleue, répondaient à l’éblouissement de nos papilles, et le silence goûteux entre nous était encore une façon de nous rappeler l’enchantement sensoriel dans lequel nous avions été pris.
tabi
- 165 Corniche du Président Kennedy 13007 Marseille
- 04 91 22 09 33 — il est prudent de réserver plusieurs jours à l’avance.
- www.restauranttabi.com
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« Le Rêve » est à 79€
« Le Voyage » à 125€
également cités ...
Sakura Bento
- 15 rue Fortia 13001 Marseille
- 06 44 12 89 94
- www.sakura-bento.com
- Produits importés directement du Japon
Sushi Resto
- 27 bis rue d’Italie 13006 Marseille
- 04 91 47 13 03
- www.sushiresto.fr
- Les menus plateau vont de 12€ à 27€ Les plateaux de 24€ à 130€